黄金の鰹節カネニニシ

プロも太鼓判　黄金の鰹節　カネニニシの鰹節を使った

絶品　自宅で作る本格小籠包

材料

＜だし＞

昆布	3g
水	500cc
花かつお	20g
ゼラチン	20g（だし200ccの場合）

＜皮＞

強力粉	100g
薄力粉	100g
塩	少々
お湯	95cc

＜あん＞

豚ひき肉	200g
塩	3g
グラニュー糖	10g
胡椒	少々
しょうがみじん切り	8g
しょうゆ	5cc
日本酒	8cc
冷ましだし	80g
万能ネギ	適量

動画でみる小籠包の作り方

だしを作る

①昆布を30分ひたした水を火にかけ、
沸騰したら昆布を取り出す

②火をとめ、花かつおをひと掴み入れる

③鰹節が沈んだらざるとキッチンペーパー
で濾してだしをとる
※ここで押すとえぐみが出てしまうので
自然に濾す

④だしにゼラチンをよく混ぜて溶かし、氷
水で粗熱を取ったら冷蔵庫で固める（約
1時間）

⑤冷えて固まったらマッシャーで細かくす
る（ミキサーや包丁でも代用可）

皮を作る

①ボウルに強力粉、薄力粉、塩少々を入
れ、ぬるま湯を入れてよく混ぜる。

②約3～4分間、台の上でしっかり体重をか
けて錬ることで粘りが強い生地ができ
る。

③約１時間、常温で生地を寝かせる。（寝
かせることでなめらかな生地となる）

④寝かせた生地はもう一回練り、延ばしていく。
※生地がまな板にくっつかないように打
ち粉をふっておく。

⑤1個10gにちぎり、親指の腹でつぶして
丸くする。

⑥皮が乾かないように濡れふきんをかぶせ
る

⑦生地を回しながら麺棒でのばし、直径
5cmくらいの皮を作る。

あんを作る

①豚ひき肉、塩、グラニュー糖、胡椒少々
をボウルでよく混ぜる。

②肉の脂と赤身がよく混ざったら、しょう
がみじん切り、しょうゆ、日本酒を加え
てよく混ぜる。混ぜたら冷ましただしを
混ぜる。
※この時、だしはいっぺんに全て入れて
しまうと肉が吸ってくれないため、3回
に分けて混ぜるのがコツ。

③刻んだ万能ネギを入れてさらに混ぜ、
あんが完成。

包む・蒸す

①皮1枚に対してあん20gを包んでいく。

②せいろで7分間蒸したら出来上がり。

プロフィール

鯨井勇一シェフ

中華香彩 JASMINE 総料理長
武蔵野調理師専門学校に在学中地元埼玉の中華料理店で
腕を磨き卒業後にはグランドハイアットに入社
2011年中華香彩JASMINE広尾本店の立ち上げに参加
2015年日本橋中華香彩JASMINE口福厨房の料理長に就任

中華香彩 JASMINE

ミシュランガイドビブグルマン
「伝統」と「創造」をテーマに中国各地の代表的な名菜はもちろん
香港やシンガポールなとて人気のあるエスニック調の新感覚な中国料理や
シェフがこよなく愛する中国江南地方の名物料理、郷土料理をメインに
旬の食材や現代の感覚を織り交せたメニューを展開

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